Gerbstoffe (Tannine): Wirkung, Vorkommen & Anwendung

Herkunft und Beschreibung

Gerbstoffe, international als Tannine bezeichnet, sind eine chemisch uneinheitliche Gruppe pflanzlicher Inhaltsstoffe aus der großen Familie der Polyphenole. Gemeinsam ist ihnen die Fähigkeit, sich fest an Eiweiße zu binden und diese auszufällen. Klassisch werden als Gerbstoffe Polyphenole mit einer mittleren Molekülgröße (etwa 500 bis 3000 Dalton) bezeichnet, die groß genug sind, um Eiweiße zu vernetzen, und klein genug, um noch in Wasser löslich zu sein.

Ihr Name stammt vom Gerben: Seit Jahrtausenden wird Tierhaut mit gerbstoffreichen Rinden, Hölzern und Gallen zu haltbarem Leder verarbeitet. Die Gerbstoffe vernetzen dabei die Eiweißfasern der Haut, die dadurch fäulnisbeständig und geschmeidig wird. Auch das französische Wort tan für Eichenrinde, von dem sich „Tannin“ ableitet, verweist auf diese Verwendung.

In der Pflanze dienen Gerbstoffe vor allem dem Schutz: Sie machen Blätter, Rinde und unreife Früchte für Fraßfeinde ungenießbar und hemmen Pilze und Bakterien. Den typischen Geschmack kennt jeder vom kräftig gezogenen Schwarztee, von jungem Rotwein oder unreifen Früchten – ein trockenes, „pelziges“ Gefühl im Mund. Es entsteht, weil die Gerbstoffe die Eiweiße des Speichels binden. Dieses Zusammenziehen nennt man adstringierend.

Einteilung und Vorkommen

Man unterscheidet zwei Hauptgruppen:

• Hydrolysierbare Gerbstoffe: Sie bestehen aus einem Zuckerkern, meist Glucose, an den Gallussäure oder Ellagsäure gebunden ist. Zu den Gallotanninen gehört die Tanninsäure aus Pflanzengallen, etwa Eichengallen; zu den Ellagitanninen zählen Punicalagin aus dem Granatapfel und die Gerbstoffe der Rosengewächse wie Frauenmantel, Odermennig oder Blutwurz (Tormentill).
• Kondensierte Gerbstoffe (Proanthocyanidine): Sie sind aus verketteten Catechin-Bausteinen aufgebaut. Kurzkettige Formen werden als oligomere Proanthocyanidine, kurz OPC, bezeichnet. Reich daran sind Traubenkerne, Kiefernrinde, Preiselbeeren, Cranberries, Kakao und rotes Weinlaub.

Die Catechine selbst, etwa das EGCG im grünen Tee oder das Epicatechin im Kakao, sind einzelne Bausteine und streng genommen noch keine Gerbstoffe; sie werden aber oft in einem Atemzug mit ihnen genannt. Bei der Fermentation von schwarzem Tee verbinden sie sich zu größeren, gerbstoffartigen Farbstoffen.

Besonders gerbstoffreiche Heilpflanzen sind Eichenrinde, Blutwurz, Hamamelis, Salbei, Brombeerblätter, getrocknete Heidelbeeren, Frauenmantel und Odermennig.

Wirkungsweise

Gerbstoffe wirken vor allem dort, wo sie direkt mit Gewebe in Berührung kommen: auf Haut, Schleimhäuten und im Darm. Sie verbinden sich mit den Eiweißen der obersten Zellschichten und bilden eine dünne, verdichtete Schutzschicht. Dadurch

• ziehen sich oberflächliche Gewebe zusammen und feine Blutgefäße werden abgedichtet, was leichte Blutungen und das Nässen verringert,
• wird die Schleimhaut weniger durchlässig und reagiert weniger empfindlich auf Reize,
• finden Bakterien schlechtere Bedingungen, weil Gerbstoffe Eiweiße und Enzyme der Keime binden.

Weil Gerbstoffe aus dem Darm nur in geringer Menge ins Blut aufgenommen werden, beschränkt sich die klassische Gerbstoffwirkung weitgehend auf den Ort der Anwendung.

Heilwirkung

Anwendungsbereiche und gesundheitliche Vorteile:

• Leichter Durchfall: Gerbstoffreiche Zubereitungen aus Eichenrinde, Blutwurz oder getrockneten Heidelbeeren sind traditionell bei leichtem, unspezifischem Durchfall anerkannt; für Eichenrinde liegt eine EU-Monographie der EMA als traditionelles pflanzliches Arzneimittel vor.
• Mund und Rachen: Als Spülung oder Gurgellösung (z. B. Salbei, Eichenrinde, Blutwurz) traditionell bei leichten Entzündungen der Mundschleimhaut, des Zahnfleisches und bei Halsschmerzen.
• Haut und kleine Wunden: Äußerlich als Umschlag oder Bad bei leichten Hautentzündungen, nässenden Hautstellen und oberflächlichen Verletzungen.
• Hämorrhoiden: Sitzbäder mit Eichenrinde oder Zubereitungen aus Hamamelis werden traditionell zur Linderung von Juckreiz und Brennen eingesetzt, nachdem ernste Ursachen ärztlich ausgeschlossen wurden.
• Venen (OPC): OPC-reiche Extrakte aus Traubenkernen, Kiefernrinde oder rotem Weinlaub wurden in Studien bei Venenbeschwerden untersucht; für rotes Weinlaub gibt es eine anerkannte Anwendung bei leichten Venenbeschwerden. Eine EU-Angabe für OPC als Lebensmittelinhaltsstoff existiert nicht.

Durchfall

Im Darm legen sich Gerbstoffe schützend auf die Schleimhaut, verringern die Flüssigkeitsabgabe in den Darm und können so den Stuhl festigen. Bewährt ist ein Tee aus getrockneten Heidelbeeren – frische Heidelbeeren wirken dagegen eher leicht abführend. Für Eichenrinde empfiehlt die EMA die innere Anwendung bei Durchfall höchstens drei Tage. Wichtiger als jedes Hausmittel ist bei Durchfall der Ausgleich von Flüssigkeit und Salzen. Mehr dazu unter Durchfall und Reisedurchfall.

Mund, Zahnfleisch und Rachen

Spülungen mit gerbstoffreichen Abkochungen verdichten die Schleimhaut und wirken leicht entzündungshemmend. Sie werden traditionell bei Zahnfleischentzündung, Aphthen und Halsentzündungen verwendet. Anhaltende Zahnfleischbeschwerden sollten zahnärztlich abgeklärt werden (siehe Parodontitis).

Haut und Hämorrhoiden

Auf der Haut wirken Gerbstoffe austrocknend und zusammenziehend. Hamamelis-Zubereitungen und Eichenrinden-Bäder werden bei leichten Hautentzündungen und unterstützend bei Hämorrhoiden eingesetzt. Zur allgemeinen Wundversorgung siehe Wundheilung.

Anwendung und Dosierung

Die folgenden Angaben stammen aus der EU-Monographie der EMA für Eichenrinde (für Erwachsene):

• Tee bei Durchfall: 3 g zerkleinerte Eichenrinde in 250 ml Wasser, dreimal täglich; höchstens 3 Tage.
• Spülung und Gurgellösung: Abkochung aus 20 g Eichenrinde pro Liter Wasser, mehrmals täglich; höchstens eine Woche.
• Bad und Sitzbad: 5 g zerkleinerte Eichenrinde pro Liter Badewasser als Abkochung zugeben, Badedauer etwa 20 Minuten, einmal täglich; höchstens eine Woche.

Für andere gerbstoffreiche Heilpflanzen wie Blutwurz, Brombeerblätter, Frauenmantel oder Heidelbeeren gelten die Angaben der jeweiligen Lexikonseite bzw. der Packungsbeilage. OPC-Extrakte werden nach Packungsangabe eingenommen. Gerbstoffhaltige Arzneimittel sollten mindestens eine Stunde vor oder nach anderen Medikamenten eingenommen werden.

Geschichte und Überlieferungen

Gerbstoffreiche Rinden wurden schon in der Antike zum Gerben von Leder verwendet. In der Heilkunde gehörte die Eichenrinde zu den klassischen Mitteln bei Wunden, Blutungen und Durchfall; sie wird bereits in der antiken Heilmittellehre, etwa bei Dioskurides, beschrieben. In der Klostermedizin und der europäischen Volksheilkunde waren Blutwurz, Brombeerblätter, Odermennig und getrocknete Heidelbeeren bewährte Mittel gegen Durchfall – die Blutwurz verdankt ihren Namen der roten Farbe ihres Wurzelstocks, die von oxidierten Gerbstoffen stammt.

Eine weitere historische Verwendung sind Tinten: Die Eisengallustinte, hergestellt aus Galläpfeln und Eisensalzen, war vom Mittelalter bis ins 19. Jahrhundert die wichtigste Schreibtinte in Europa. Ihre tiefschwarze Farbe entsteht durch die Bindung von Gerbstoffen an Eisen – dieselbe Reaktion, die auch die Eisenaufnahme aus der Nahrung bremst. Die oligomeren Proanthocyanidine wurden in den 1940er-Jahren von dem französischen Forscher Jacques Masquelier beschrieben, zunächst aus Erdnusshäutchen, später aus Kiefernrinde und Traubenkernen.

Gegenanzeigen und Wechselwirkungen

• Eisenaufnahme: Gerbstoffe binden Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln und hemmen dessen Aufnahme. Bei Eisenmangel sollten Schwarztee, grüner Tee und gerbstoffreiche Kräutertees nicht zu den Mahlzeiten und nicht gleichzeitig mit Eisenpräparaten getrunken werden. Mehr unter Eisen.
• Andere Arzneimittel: Gerbstoffe können die Aufnahme gleichzeitig eingenommener Medikamente verzögern oder verringern; einen Abstand von mindestens einer Stunde einhalten.
• Magen: Hohe Mengen können den Magen reizen, Übelkeit und Verstopfung verursachen.
• Bäder: Keine Eichenrinden-Bäder bei offenen Wunden, großflächigen Haut- oder Schleimhautverletzungen und Hautinfektionen. Keine heißen Vollbäder bei Fieber, Infekten, Herzschwäche oder Bluthochdruck.
• Kinder, Jugendliche, Schwangerschaft und Stillzeit: Für Eichenrinde wird die Anwendung unter 18 Jahren sowie in Schwangerschaft und Stillzeit mangels Daten nicht empfohlen. Bei anderen Gerbstoffdrogen die jeweilige Packungsbeilage beachten.
• Warnzeichen: Durchfall mit Blut, hohem Fieber oder starken Bauchschmerzen, Durchfall bei Säuglingen, Kleinkindern und älteren Menschen sowie Beschwerden, die länger als drei Tage dauern, erfordern ärztliche Abklärung. Blutungen aus dem Darm bei Hämorrhoiden immer ärztlich untersuchen lassen.

Zu den gerbstoffreichsten heimischen Arzneidrogen gehört die Eichenrinde mit etwa 10 bis 20 Prozent Gerbstoffen.

Häufige Fragen und Antworten (FAQ)

Was sind Gerbstoffe und wie wirken sie?

Gerbstoffe (Tannine) sind Pflanzenstoffe, die Proteine binden können. Auf Haut und Schleimhaut entsteht dadurch eine adstringierende (zusammenziehende) Wirkung, die bei Wunden, Durchfall und Schleimhautentzündungen genutzt wird.

Was sind OPC und wo kommen sie vor?

OPC (Oligomere Proanthocyanidine) sind eine Untergruppe der kondensierten Tannine. Sie kommen besonders reichhaltig in Traubenkernen, Kiefernrinde, Preiselbeere und Kakao vor und werden volksmedizinisch für Venengesundheit eingesetzt.

Hemmen Gerbstoffe die Aufnahme von Eisen?

Ja, Gerbstoffe binden Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln und verringern so dessen Aufnahme. Schwarzer und grüner Tee, Kaffee oder Rotwein direkt zur Mahlzeit können die Eisenversorgung daher verschlechtern. Wer zu Eisenmangel neigt, trinkt Tee besser mit etwas Abstand zum Essen und kombiniert eisenhaltige Speisen mit Vitamin-C-reichen Lebensmitteln.

Quellen und weiterführende Informationen

• Ku-Vera JC et al. (2020): Role of Secondary Plant Metabolites on Enteric Methane Mitigation in Ruminants. Front Vet Sci 7:584. → PubMed PMID 33195495
• Haslam E (1998): Practical polyphenolics. Cambridge University Press.
• Wikipedia: Gerbstoffe
• PubMed: Activities of Tannins – From In Vitro Studies to Clinical Trials (Review, 2016)
• PMC: A Comprehensive Review of Bioactive Tannins in Foods and Beverages (2025)
• PMC: Tannins' Biological Activities and Potential for Valorization (Review, 2021)
• European Medicines Agency (EMA): Quercus cortex (Eichenrinde) – EU-Monographie (EMA/HMPC/3203/2009)

---

Die bereitgestellten Informationen dienen der allgemeinen Wissensvermittlung und ersetzen keine ärztliche Diagnose oder Behandlung.