Kakaobutter – Wirkung, Inhaltsstoffe & Anwendung

Herkunft und Gewinnung

Kakaobutter – auch Kakaofett genannt – ist der Fettanteil der Samen des Kakaobaums (Theobroma cacao L.). Sie ist damit ein Erzeugnis aus der Kakaobohne, aber nicht dasselbe wie diese. Wer sich für die Bohne selbst, ihre Bitterstoffe, ihr Theobromin und ihre sekundären Pflanzenstoffe interessiert, findet das auf unserer Seite zur Kakaobohne. Hier geht es ausschließlich um das Fett.

Der Weg dorthin führt über mehrere Schritte: Die Kakaofrüchte werden geöffnet, die Bohnen samt Fruchtmus fermentiert, getrocknet, geröstet und von der Schale befreit. Die verbleibenden Kakaokerne (Nibs) werden zu einer zähflüssigen Kakaomasse vermahlen. Diese Masse besteht zu ungefähr der Hälfte aus Fett. Presst man sie ab, trennt sich das Fett – die Kakaobutter – vom entfetteten Rückstand, aus dem Kakaopulver hergestellt wird. Aus einem einzigen Rohstoff entstehen so zwei sehr verschiedene Erzeugnisse: die fettlösliche Fraktion und die wasserlösliche, polyphenolreiche Fraktion.

Der Kakaobaum ist eine tropische Pflanze; angebaut wird er in Westafrika, Süd- und Mittelamerika und Südostasien. Eine europäische Anbauherkunft gibt es nicht. Die Weiterverarbeitung zu Fertigprodukten und deren Regulierung erfolgen für den hiesigen Markt hingegen in der EU (vorwiegend in AT und DE).

Naturbelassene Kakaobutter ist elfenbeinfarben bis blassgelb, fest und spröde und riecht deutlich nach Schokolade. Desodorierte Ware ist heller und weitgehend geruchsneutral – für Pflegeprodukte oft erwünscht, für die Schokoladenherstellung nicht.

Inhaltsstoffe

Kakaobutter ist ein reines Fett; nennenswerte Mengen an Vitaminen, Mineralstoffen oder Polyphenolen enthält sie nicht. Genau das ist der entscheidende Unterschied zur Bohne. Ihr Fettsäureprofil ist für ein Pflanzenfett auffällig einfach gebaut:

• Stearinsäure (C18:0): rund 33 % – gesättigt
• Ölsäure (C18:1): rund 33 % – einfach ungesättigt
• Palmitinsäure (C16:0): rund 25 % – gesättigt
• Linolsäure (C18:2): 2 bis 5 % – mehrfach ungesättigt

Bemerkenswert ist nicht nur, welche Fettsäuren vorkommen, sondern wie sie im Molekül angeordnet sind. Kakaobutter besteht fast vollständig aus drei symmetrisch aufgebauten Triglyceriden, bei denen die Ölsäure jeweils in der mittleren Position sitzt: POS (Palmitinsäure-Ölsäure-Stearinsäure) mit rund 40 bis 44 %, SOS (Stearinsäure-Ölsäure-Stearinsäure) mit rund 26 bis 28 % und POP (Palmitinsäure-Ölsäure-Palmitinsäure) mit rund 18 bis 21 %. Diese ungewöhnlich einheitliche Zusammensetzung ist die Ursache für alles, was Kakaobutter technisch besonders macht.

Der Schmelzpunkt knapp unter Körpertemperatur

Kakaobutter ist bei Raumtemperatur fest und spröde, schmilzt aber im Mund oder auf der Haut innerhalb weniger Sekunden zu einer dünnflüssigen Konsistenz – ohne einen wachsigen oder körnigen Rückstand. Dieses enge, scharf begrenzte Schmelzintervall knapp unterhalb der Körpertemperatur ist die eigentliche Besonderheit des Fettes und der Grund, warum es sowohl für Schokolade als auch für Lippen- und Körperpflege verwendet wird.

Polymorphie – warum Schokolade temperiert werden muss

Kakaobutter kann in sechs verschiedenen Kristallformen erstarren, die üblicherweise mit den römischen Zahlen I bis VI bezeichnet werden. Alle bestehen aus denselben Molekülen, unterscheiden sich aber in deren räumlicher Anordnung – und damit in Schmelzpunkt, Stabilität, Glanz und Bruchverhalten. Dieses Phänomen heißt Polymorphie.

Für die Praxis sind zwei Formen entscheidend. Die Form V schmilzt bei etwa 33,9 °C und ist diejenige, auf die es die Schokoladenherstellung abgesehen hat: Nur mit ihr bekommt eine Tafel den typischen Glanz, den sauberen Bruch (den „Snap“) und das angenehme Schmelzverhalten im Mund. Die Form VI ist thermodynamisch noch stabiler, schmilzt erst bei etwa 36,3 °C – und ist unerwünscht.

Temperieren nennt man das gezielte Führen der Schokolade durch ein Temperaturprofil, bei dem ausschließlich Kristallkeime der Form V entstehen. Wird darauf verzichtet oder wird die Schokolade später zu warm gelagert, wandelt sich Form V unkontrolliert in Form VI um. Das Ergebnis ist der bekannte Fettreif („Bloom“): ein gräulich-weißer Film auf der Oberfläche, der durch große, lichtstreuende Oberflächenkristalle entsteht. Fettreif ist kein Schimmel und kein Verderb – die Schokolade ist unbedenklich, hat aber Glanz und Bruch verloren. Dieselbe Physik erklärt, warum eine Körperbutter mit hohem Kakaobutteranteil nach einem warmen Transport körnig werden kann.

Traditionelle und moderne Anwendungsgebiete

In Schokolade und Küche

Der mit Abstand größte Teil der weltweit erzeugten Kakaobutter geht in die Schokoladenherstellung. Weiße Schokolade besteht überhaupt nur aus Kakaobutter, Zucker und Milchbestandteilen – Kakaopulver enthält sie nicht, weshalb sie weder Theobromin noch nennenswerte Mengen Kakaopolyphenole liefert. In der Küche wird Kakaobutter außerdem für Pralinen, Kuvertüren und gelegentlich als geschmacksneutrales Fett in veganen Rezepturen eingesetzt.

Haut- und Lippenpflege

In der Naturkosmetik ist Kakaobutter ein klassisches Konsistenz- und Pflegefett. Sie ist bei Zimmertemperatur fest, lässt sich gut in Sticks und Balsame verarbeiten und verflüssigt sich beim Auftragen auf der Haut. Typische Einsatzgebiete sind Lippenpflegestifte, Körperbutter, Massagebars und reichhaltige Cremes, oft in Kombination mit Sheabutter oder Kokosfett. Für trockene Haut sowie für beanspruchte Stellen wie Hornhaut und Schrunden an Fersen und Ellenbogen wird sie in der Pflege traditionell geschätzt.

Für Aussagen über kosmetische Mittel gilt in der EU nicht das Lebensmittelrecht, sondern die Kosmetik-Verordnung (EG) Nr. 1223/2009 zusammen mit der Verordnung (EU) Nr. 655/2013, die gemeinsame Kriterien für Werbeaussagen festlegt. Deren Anhang verlangt unter anderem Einhaltung der Rechtsvorschriften, Wahrheitstreue, Belegbarkeit und Redlichkeit: Behauptet eine Aussage, ein Produkt enthalte einen bestimmten Bestandteil, muss dieser gezielt vorhanden sein; und Aussagen über die Eigenschaften eines Bestandteils dürfen nicht den Eindruck erwecken, das Endprodukt habe dieselben Eigenschaften, wenn das nicht zutrifft. Wirkaussagen müssen durch hinreichende und überprüfbare Nachweise belegt sein. Aussagen zur Behandlung von Krankheiten sind für kosmetische Mittel unzulässig – dafür wäre der Arzneimittelstatus erforderlich.

Schwangerschaftsstreifen: was die Datenlage wirklich hergibt

Kaum ein Anwendungsgebiet wird für Kakaobutter so häufig behauptet wie die Vorbeugung von Schwangerschaftsstreifen (Striae gravidarum). Wir sagen hier offen: Diese Behauptung ist nicht belegt.

Es liegen zwei randomisierte, doppelblinde, placebokontrollierte Untersuchungen vor, die genau diese Frage geprüft haben. In der einen entwickelten 45 % der Frauen mit Kakaobutter-Creme Schwangerschaftsstreifen gegenüber 48 % unter Placebo, in der anderen 44 % gegenüber 55 % – in beiden Fällen war der Unterschied statistisch nicht signifikant. Eine Übersichtsarbeit fasst zusammen, dass die Anwendung von Mandelöl, Olivenöl oder Kakaobutter die Häufigkeit von Schwangerschaftsstreifen gegenüber Placebo durchgehend nicht signifikant senken konnte.

Das heißt nicht, dass Kakaobutter nutzlos wäre. Als rückfettendes Pflegefett auf trockener, gespannter Haut hat sie ihren berechtigten Platz, und die Massage selbst wird von vielen als angenehm empfunden. Es heißt aber sehr wohl, dass man von ihr keine Verhinderung von Dehnungsstreifen erwarten sollte – deren Entstehung hängt maßgeblich von Veranlagung, Gewichtsverlauf und hormonellen Faktoren ab.

Regulatorische Einordnung in der EU

Für Kakaobutter existiert in der Unionsliste der zugelassenen gesundheitsbezogenen Angaben (Verordnung (EU) Nr. 432/2012) keine Angabe. Eine Volltextsuche im deutschen Verordnungstext ergibt weder für „Kakao“ noch für „Stearinsäure“ oder „Palmitinsäure“ einen Treffer, während bekannte Einträge wie Ölsäure, Linolsäure, Vitamin E oder Magnesium erwartungsgemäß enthalten sind – der Nullbefund ist damit belastbar und kein Suchfehler.

Es gibt allerdings eine kakaobezogene zugelassene Angabe, und der Blick auf ihre Bedingungen ist lehrreich. Mit der Verordnung (EU) Nr. 851/2013 wurde für Kakaoflavanole folgende Angabe in die Unionsliste aufgenommen: „Kakaoflavanole fördern die Elastizität der Blutgefäße, was zum normalen Blutfluss beiträgt.“ Diese Angabe darf nur bei Kakaogetränken (mit Kakaopulver) oder bei dunkler Schokolade verwendet werden, die mindestens eine tägliche Aufnahme von 200 mg Kakaoflavanolen mit einem Polymerisationsgrad von 1 bis 10 liefern; die Verbraucher sind über diese Menge zu informieren.

Damit ist die Sache klar: Die Angabe knüpft an Flavanole an, also an Polyphenole – und die sitzen in der entfetteten Fraktion, im Kakaopulver, nicht im Fett. Auf Kakaobutter ist dieser Claim nicht anwendbar. Aus demselben Grund lässt sich weiße Schokolade nicht mit dem Flavanol-Claim bewerben.

Ein zweiter Punkt betrifft die Fettsäuren. Für Ölsäure ist in der Unionsliste die Angabe zugelassen: „Der Ersatz von gesättigten Fettsäuren durch ungesättigte Fettsäuren in der Ernährung trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei. Ölsäure ist eine ungesättigte Fettsäure.“ Sie ist jedoch daran gebunden, dass das Lebensmittel einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aufweist, das heißt mindestens 70 Prozent der enthaltenen Fettsäuren müssen ungesättigt sein. Kakaobutter kommt mit rund 35 bis 38 Prozent ungesättigten Fettsäuren nicht annähernd an diesen Schwellenwert heran. Die Angabe ist für Kakaobutter damit nicht verwendbar.

Zum gesättigten Anteil selbst treffen wir bewusst keine Aussage. In der Fachwelt wird diskutiert, ob sich Stearinsäure in ihrer Wirkung auf Blutfettwerte von anderen gesättigten Fettsäuren unterscheidet. Diese Diskussion ist nicht abgeschlossen, und im europäischen Lebensmittelrecht hat sie zu keiner zugelassenen Angabe geführt. Wer Kakaobutter deshalb als „gute“ gesättigte Fettquelle bewirbt, bewegt sich außerhalb des zulässigen Rahmens. Für die Ernährung gilt schlicht: Kakaobutter ist ein Fett mit hohem Anteil gesättigter Fettsäuren und wird wie ein solches eingeordnet.

Auch eine EU-Pflanzenmonographie der Europäischen Arzneimittel-Agentur gibt es für Theobroma cacao nicht. Der offizielle, laufend aktualisierte EMA-Datensatz zu pflanzlichen Arzneimitteln enthält keinen Eintrag zu dieser Gattung, während Gegenproben mit bekannten Einträgen wie Urtica, Valeriana, Echinacea, Hedera und Oenothera erwartungsgemäß Treffer liefern. Kakaobutter ist im Arzneibuch als Grundlage für Zäpfchen seit Langem bekannt – als Hilfsstoff, nicht als Wirkstoff.

Anwendung und Dosierung

• Hautpflege pur: ein erbsengroßes Stück in den Handflächen anwärmen, bis es schmilzt, und dünn auf der Haut verteilen. Weniger ist mehr – Kakaobutter ist ergiebig und kann sonst filmig wirken.
• Lippenpflege: als Bestandteil von Stiften und Balsamen, meist kombiniert mit weicheren Ölen, damit die Textur nicht zu hart wird.
• Körperbutter selbst rühren: Kakaobutter im Wasserbad schonend schmelzen (nicht über 45 °C), mit einem flüssigen Pflanzenöl mischen und langsam abkühlen lassen. Schnelles Abkühlen im Kühlschrank begünstigt eine körnige Konsistenz.
• Küche: beim Arbeiten mit Kuvertüre auf sauberes Temperieren achten, sonst fehlt der Glanz und es bildet sich Fettreif.
• Lagerung: kühl, trocken und dunkel, gut verschlossen und ohne Temperaturschwankungen. Kakaobutter ist wegen ihres geringen Anteils mehrfach ungesättigter Fettsäuren ausgesprochen lagerstabil und hält sich über Jahre.

Geschichte und Hintergrund

Der Kakaobaum wurde bereits von den vorkolumbianischen Kulturen Mittelamerikas kultiviert; Maya und Azteken bereiteten aus den gemahlenen Bohnen ein bitteres, gewürztes Getränk. Das Fett spielte dabei noch keine eigenständige Rolle – es blieb in der Masse und schwamm als Schicht obenauf.

Zur eigenen Zutat wurde Kakaobutter erst im 19. Jahrhundert. 1828 ließ sich der niederländische Fabrikant Coenraad Johannes van Houten ein Verfahren patentieren, mit dem sich das Fett aus der Kakaomasse abpressen ließ. Damit entstanden erstmals getrennt voneinander Kakaopulver und Kakaobutter – und damit die Voraussetzung für feste Schokolade in ihrer heutigen Form, denn erst durch Zugabe zusätzlicher Kakaobutter lässt sich eine Masse herstellen, die sich gießen lässt und im Mund sauber schmilzt.

Parallel dazu entwickelte sich die pharmazeutische Nutzung: Wegen ihres Schmelzpunkts knapp unter der Körpertemperatur wurde Kakaobutter zur klassischen Grundlage für Zäpfchen und ist als solche in Arzneibüchern seit dem 19. Jahrhundert beschrieben. Auch die kosmetische Verwendung in Salben und Balsamen reicht weit zurück.

Gegenanzeigen und Wechselwirkungen

• Keine Wirkung gegen Schwangerschaftsstreifen: Zwei randomisierte, placebokontrollierte Studien konnten keinen signifikanten Vorteil zeigen. Wer sich auf Kakaobutter verlässt, sollte wissen, dass ein Nutzen in dieser Frage nicht belegt ist.
• Kakaobutter ist kein Kakao: Sie enthält weder Theobromin noch nennenswerte Mengen an Flavanolen. Aussagen, die sich auf Inhaltsstoffe der Bohne stützen, lassen sich nicht auf das Fett übertragen. Das gilt ausdrücklich auch für die zugelassene Kakaoflavanol-Angabe.
• Hoher Anteil gesättigter Fettsäuren: Kakaobutter ist ein energiedichtes Fett mit rund 58 bis 60 Prozent gesättigten Fettsäuren. Es gibt keine zugelassene Angabe, die daraus einen ernährungsphysiologischen Vorteil ableiten würde.
• Komedogenität: Kakaobutter gilt als eher reichhaltiges, okklusives Fett. Bei zu Unreinheiten neigender Gesichtshaut kann sie Poren verstopfen; hier sind leichtere Öle die bessere Wahl. Auf Körper, Händen und Lippen ist das in der Regel kein Thema.
• Allergien und Unverträglichkeiten: Reaktionen auf Kakaobutter sind selten. Kakao gehört nicht zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen des Anhangs II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011. In Fertigprodukten können jedoch Milchbestandteile, Nüsse oder Soja-Lecithin enthalten sein – bei bekannter Allergie ist die Zutatenliste maßgeblich.
• Bei entzündlichen Hauterkrankungen wie Ekzemen ist Pflege nur begleitend sinnvoll. Anhaltende Hautveränderungen gehören ärztlich abgeklärt; ein reines Pflegefett ersetzt keine Behandlung.
• Vorsicht bei Haustieren: Was Kakaobutter angeht, ist das Problem gering, weil sie kein Theobromin enthält. Schokolade insgesamt ist für Hunde und Katzen jedoch giftig und gehört außer Reichweite.

Häufige Fragen und Antworten (FAQ)

Hilft Kakaobutter gegen Schwangerschaftsstreifen?

Nein, dafür gibt es keinen Beleg. In zwei randomisierten, doppelblinden, placebokontrollierten Studien entwickelten 45 % beziehungsweise 44 % der Frauen unter Kakaobutter Schwangerschaftsstreifen gegenüber 48 % beziehungsweise 55 % unter Placebo – die Unterschiede waren statistisch nicht signifikant. Eine Übersichtsarbeit hält fest, dass Mandelöl, Olivenöl und Kakaobutter die Häufigkeit durchgehend nicht signifikant senken konnten. Als rückfettende Pflege für trockene, gespannte Haut ist Kakaobutter dennoch geeignet.

Warum schmilzt Kakaobutter im Mund und auf der Haut?

Kakaobutter besteht fast vollständig aus drei sehr ähnlich gebauten Triglyceriden mit Ölsäure in der Mittelposition. Daraus ergibt sich ein ungewöhnlich enges Schmelzintervall knapp unter der Körpertemperatur: Die technisch angestrebte Kristallform V schmilzt bei etwa 33,9 °C. Deshalb ist Kakaobutter bei Zimmertemperatur fest und spröde, verflüssigt sich aber bei Hautkontakt sofort.

Was ist Fettreif auf Schokolade und ist er bedenklich?

Fettreif ist der gräulich-weiße Film, der sich auf Schokolade bilden kann. Er entsteht, wenn sich die Kakaobutter unkontrolliert von der Kristallform V (Schmelzpunkt etwa 33,9 °C) in die stabilere Form VI (etwa 36,3 °C) umwandelt, typischerweise nach zu warmer Lagerung oder unsauberem Temperieren. Die dabei entstehenden großen Oberflächenkristalle streuen das Licht. Fettreif ist kein Schimmel und gesundheitlich unbedenklich – Glanz und Bruch leiden allerdings.

Gibt es für Kakaobutter einen zugelassenen EU-Health-Claim?

Nein. In der Unionsliste der Verordnung (EU) Nr. 432/2012 findet sich kein Eintrag zu Kakaobutter, Stearinsäure oder Palmitinsäure. Die einzige kakaobezogene Angabe betrifft Kakaoflavanole und ist ausdrücklich auf Kakaogetränke mit Kakaopulver oder dunkle Schokolade beschränkt, die mindestens 200 mg Kakaoflavanole täglich liefern – Flavanole sitzen im entfetteten Anteil, nicht im Fett. Auch die Ölsäure-Angabe greift nicht, weil sie mindestens 70 Prozent ungesättigte Fettsäuren voraussetzt.

Quellen und weiterführende Informationen

1. Tempering of cocoa butter and chocolate using minor lipidic components. Nature Communications (2021). PMC-Volltext | DOI: 10.1038/s41467-021-25206-1
2. Thermal Transitions of Cocoa Butter: A Novel Characterization Method by Temperature Modulation. Foods 8(10):449 (2019). PMC-Volltext | DOI: 10.3390/foods8100449
3. Chromatographic and spectroscopic methods for the detection of cocoa butter in cocoa and its derivatives: A review. Heliyon 10(11):e31467 (2024). PMC-Volltext | DOI: 10.1016/j.heliyon.2024.e31467
4. Striae gravidarum: Risk factors, prevention, and management. International Journal of Women's Dermatology 3(2):77–85 (2017). PMC-Volltext | DOI: 10.1016/j.ijwd.2016.11.001
5. Verordnung (EU) Nr. 851/2013 – Zulassung der gesundheitsbezogenen Angabe zu Kakaoflavanolen samt Verwendungsbedingungen. EUR-Lex (deutsch)
6. Verordnung (EU) Nr. 432/2012 – Unionsliste zulässiger gesundheitsbezogener Angaben über Lebensmittel (Eintrag Ölsäure). EUR-Lex (deutsch)
7. Verordnung (EG) Nr. 1223/2009 über kosmetische Mittel. EUR-Lex (deutsch)
8. Verordnung (EU) Nr. 655/2013 – gemeinsame Kriterien für Werbeaussagen über kosmetische Mittel. EUR-Lex (deutsch)
9. European Medicines Agency: Datensatz zu pflanzlichen Arzneimitteln (Herbal medicines) – Prüfgrundlage für den Monographie-Status. EMA (englisch)
10. Wikipedia: Kakaobutter

---

Die bereitgestellten Informationen dienen der allgemeinen Wissensvermittlung und ersetzen keine ärztliche Diagnose oder Behandlung.